Современное состояние отечественного мукомолья с краткой экскурсией в его новейшую историю

Верещинский А.П., кандидат технических наук
Каталог ООО «ОЛИС» 2005 г.

     В бывшем Союзе задачами развития технической базы зернопереработки занималась специально созданная, достаточно мощная система учреждений и предприятий, функционировавшая под началом Министерства хлебопродуктов. Эта система включала в себя научно-исследовательские и проектные институты, конструкторские бюро, заводы-изготовители оборудования, машино-испытательные станции. Значимой дополняющей частью такой системы был многочисленный, высокопрофессиональный состав инженерно-технических сотрудников, эксплуатировавший объекты зернопереработки. В рамках рассматриваемой системы работали два крупных научно-исследовательских центра, две школы мукомолья. Это Одесский институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова и Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна, г. Москва. В этих учреждениях определялись вехи будущего, проводились фундаментальные исследования, велись практические разработки, готовились научные и производственные кадры. Практически все значимые отечественные работы в области мукомолья и поныне связаны с Одессой или с Москвой. 
     В развитии советского мукомолья можно выделить два наиболее важных периода. Первый из них приходится на послевоенные годы. Именно в 50-60-х годах довоенное, большей частью кустарное сельскохозяйственное мукомолье получило начало промышленного развития. При производстве мельничных машин дерево повсеместно уступало место чугуну и стали, трансмиссию менял индивидуальный электропривод. Впервые системно были изучены основные процессы, применяемые при производстве муки и крупы. Окончательно были вытеснены принципиально устаревшие типы основных технологических машин — жернова и бураты заменили вальцевые станки и рассева. К этому периоду относится значительная часть фундаментальных исследований в области мукомолья, которые актуальны и сегодня. Появились достоверные, научно обоснованные данные, послужившие фундаментом для совершенствования технологии и разработки новых машин. Однако к началу 70-х годов стало видно, что полностью решить задачу перевода отечественного мукомолья на современный мировой уровень за короткий срок не удастся, сильно сказывалось послевоенное отставание. С целью ликвидации такого отставания, советское руководство приняло решение о покупке передовых западных технологий. 
     Второй период развития начался в 70-е годы со строительства в стране нескольких десятков мельниц швейцарской фирмы "Бюллер", производительностью 500т/сут. По условиям соглашения, на все поставленное оборудование советская сторона получила всю необходимую техническую документацию и право для воспроизводства. Чтобы освоить выпуск некоторых новых машин, пришлось привлекать силы судостроительных, авиационных и оборонных заводов, т.к. заводы системы хлебопродуктов справиться с такой задачей технически не могли. Таким образом, в отечественное мукомолье массово пришли лучшие мировые технологии и лучшее оборудование, что и послужило импульсом для кардинальных изменений не только в вопросе производства хлебопродуктов, но и в сферах, обеспечивающих его последующее развитие. Машиностроители вышли на новый уровень культуры производства оборудования с обеспечением высокого уровня его надежности, технологической эффективности, эстетических и эргономических качеств. Наука получила фундамент для новых исследований и разработок, что нашло отражение в дальнейшем совершенствовании процессов и машин, а также в использовании перспективных подходов к созданию новых производств. Страна самостоятельно смогла создавать современные мукомольные мощности, уделяя огромное внимание реконструкции уже существовавших объектов. К началу 90-х можно было утверждать — отечественное мукомолье практически полностью перевооружилось современными средствами производства. Устойчивые тенденции к его дальнейшему развитию обеспечивались прогрессирующим мукомольным машиностроением, существенными возможностями в проведении проектно-конструкторских и строительно-монтажных работ, а также весомым научным потенциалом.
     С распадом Советского Союза зернопереработка потеряла единого заказчика, которым было Министерство хлебопродуктов. Подавляющая часть мукомольных и крупяных предприятий резко снизила производство. Почти прекратилось внедрение новых технологий и оборудования. Отсутствие заказов привело на грань банкротства машиностроительные заводы, проектно-конструкторские и строительно-монтажные организации. Резко сократилась численность исследователей. Из-за отсутствия финансирования были остановлены практически все разработки. Создавшаяся обстановка уже не позволяла решать крупные отраслевые научно-технические задачи. В самой отрасли царил хаос, сопровождаемый дележом собственности, рынков зерна и хлебопродуктов, борьбой за выживание вчерашних флагманов, умышленным и неумышленным вредительством, отсутствием хоть как-то обозначенного государственного подхода к происходящему. В такой обстановке стало выгодно перерабатывать зерно на малых мельницах и крупоцехах, экономя на перевозках, эксплуатационных и других затратах. Это привело к массовому, стихийному созданию малых производств. На такую потребность живо отреагировали машиностроители, в т.ч. и те, которые вчера еще производили продукцию, далекую от мукомолья. Опытом и знаниями, необходимыми для создания высокоэффективных мукомольных производств, машиностроители не обладали, и обладать не могли. Подобные задачи ранее решали совсем другие организации, и только им те были под силу, но как ни странно, за редким исключением, к разработке нового типа продукции профессионалов не привлекали. Почему-то было решено, что заводские КБ, которые в основном занимались адаптацией готовых разработок к условиям своего производства, не имея в своем составе даже рядового технолога-мукомола, смогут стать авангардом мукомольной мысли. Каждый производитель стремился охватить как можно более широкий перечень машин. Часто оборудование разных производителей, в т.ч. и промышленного уровня, отличалось и сейчас отличается только степенью возможностей в плане изготовления, являясь идентичными по конструкции. При таком копировании (в т.ч. и импортных образцов) утрачивалось много важных особенностей, которые с точки зрения неспециалистов были не существенны. Упразднение обязательных испытаний на машиноиспытательных станциях послужило тому, что технические характеристики оборудования, задекларированные в паспортах его производителей, часто сильно завышались и не соответствовали фактическим. Таким образом, рынок заполнился "сырым" оборудованием, реализующим кустарные технологии. Тем не менее, продавалось и покупалось все, т.к. потребителем такой продукции стал всепоглощающий рынок в лице вчерашних аграриев и людей, далеких от промышленной зернопереработки.
     По мере насыщения рынка как оборудованием, так и произведенной на нем продукцией, росли и новоиспеченные мукомолы. Им становилось понятно, что с таким оснащением уже сегодня конкурировать сложно. Поиски более пригодного оборудования вели за рубежи отечества, тем более, что предложения о покупке импортного оборудования не заставляли себя ждать. Покупали то, что подешевле, и там, где обещания продавцов удовлетворяли фантазии покупателей. Самое интересное то, что редко кто из таких покупателей считал нужным узнать мнение о предстоящей покупке у отечественных профессиональных мукомолов. Зернопереработка по-прежнему пополнялась технически слабыми или устаревшими производствами. Спустя несколько месяцев после запуска оборудования в работу, собственникам таких объектов становилось ясно, что реальные технические и, соответственно, экономические показатели приобретенного далеки от заложенных в бизнес-план данных. Начинались "не входящие в планы" совершенствования. Как показало время, импортные объекты малой переработки зерна, ввиду отсутствия научно обоснованных подходов к их созданию и за рубежом, тоже создавались на основе предположений. Кроме того, даже к объектам значительной производительности, разработанным и произведенным фирмами — не новичками в мукомолье, существуют серьезные претензии. Любому мукомолу при осмотре ряда таких объектов становилось ясно, что они предназначены для переработки зерна иного качества, для выработки другой продукции и в других количествах. На некоторых из них применяются процессы, не совместимые с современным производством, как, например, мойка зерна, о которой в силу экологических последствий в развитых странах уже забыли. В результате, в стране начался новый, стихийный виток весьма сомнительного оснащения. 
     На сегодня, когда рынок хлебопродуктов заполнился, ужесточив конкуренцию технически или организационно, слабые производства простаивают. Это относится и к большим промышленным предприятиям бывшей системы хлебопродуктов. Вместе с тем, есть целый ряд предприятий, загруженных на 100%, для которых их бизнес является достаточно прибыльным, и они планируют или ведут расширение. За каждым таким успешным производством, как показало время, стоит большая работа специалистов, осуществлявших его доводку и наладку. Кое-где эту функцию выполняли производители оборудования, совершенствуя свои детища прямо на действующих объектах. Однако большая часть работ по доводке была выполнена специалистами бывшей системы хлебопродуктов, чьи знания и опыт помогли устранить промахи и исправить ошибки, заложенные разработчиками оборудования, в т.ч. и заморскими.
     С насыщением рынка хлебопродуктами к концу 90-х, спрос на мельницы и крупоцеха резко снизился. Случайные люди в переработку зерна попадают уже редко. Сегодняшние Заказчики — это зернотрейдеры, крупные "давальцы" или собственники уже существующих мельниц и крупоцехов. Продавать устаревшее или "недоделанное" оборудование стало более сложно. Поэтому ряд предприятий, выпускавших мельничное оборудование или оказывавших услуги в этой сфере, включая и зарубежных производителей, вынуждены были оставить этот бизнес или уйти на более неприхотливые рынки. Вместе с тем, в настоящее время существуют отдельные коллективы, включая некоторые машиностроительные предприятия, и даже отдельные специалисты, которые смогли не только "выжить", но и преумножить свои наработки, знания и опыт. Особо ценным является то, что в течение 10—15 лет их работа проходила в условиях уникального, естественно созданного полигона технических шедевров и абсурда величиной в целую отрасль, который невозможно создать ни в одной лаборатории.
     Мукомолье по своей сути является очень консервативной сферой деятельности человека. Основу процессов, используемых для переработки зерна, составляет несложная механика, азы аэродинамики и биохимии. Перечисленные сегменты наук имеют вековые истории, их развитие на уровне открытий давно закончилось. С появлением в начале прошлого столетия вальцевого станка и рассева, прогресс мукомольных технологий протекает очень медленно, на уровне небольших совершенствований, часто с еле различимым практическим эффектом. Даже за блестящей облицовкой новых машин и хитромудрыми комбинациями их частей, изготовленных лидерами мирового мукомолья, скрывается система "продукт-рабочий орган", которая является практически неизменной в течение долгого времени. Ее законы хорошо известны отечественным специалистам. Внимания заслуживают применяемые западными фирмами надежные приводные узлы, современные средства автоматизации и контрольно-измерительные приборы, выпускаемые, как правило, другими, специализирующимися на этом фирмами. Но и отечественные производители готовы использовать те же комплектующие, когда отечественный Заказчик будет готов их оплачивать. Так что мнение о безнадежном отставании отечественной мукомольной науки и техники следует признать ошибочным. 
     В чем же мы все-таки отстаем? В технологии производства продуктов питания развитых стран давно внедрилось и интенсивно продолжает развиваться использование химических и других искусственных средств воздействия на белково-крахмальный комплекс продуктов размола зерна, с целью обеспечения заданных потребительских свойств вырабатываемой продукции. Такую обработку зачастую проводят не только во время выпечки хлеба, выработки кондитерских изделий или пищевых концентратов, но и при выработке муки и крупы как сырья для перечисленных выше производств. Указанное в некоторой степени позволяет снизить требования к подбору зерна, техническому уровню мукомольного предприятия, квалификации персонала, организации производственного процесса, обеспечивая вместе с тем требуемые свойства продукции. Кроме того, это позволяет упростить сам процесс выработки муки или крупы. В нашей стране использование рассматриваемых средств на уровне мукомолья практически не наблюдается. Не занимается этими вопросами пока и отечественная наука. Нашему мукомолу приходится пока работать традиционно, обеспечивая успех своим умением, надеясь только на то, что заложила природа в зерна. От такого отставания мы только в выигрыше. Натуральный продукт как составляющая здоровья любой нации, приобретает все большую ценность в современном мире, обеспечивая путь произведенного на любые рынки. 
     Таким образом, современное отечественное мукомолье находится на своем очередном этапе развития. Ему характерны развивающиеся устойчивые тенденции к использованию профессиональных подходов в мукомолье и обеспечивающих его сферах. Процессы депрессии одних предприятий, образования или развития других идут непрерывно. Тем не менее, около 70% имеющегося в отрасли оборудования выработало свой ресурс и будет подлежать замене. Последние годы связаны с успехами в производстве зерна, некоторым улучшением экономических показателей работы зерноперерабатывающих предприятий, небольшим, но увеличением поступления в отрасль инвестиций. Возможно, через несколько лет придет время массового обновления. В стране сохранились еще коллективы, способные на должном уровне выполнять эту работу, и не совсем обязательно сразу искать решения за границей, оплачивая баснословные счета. Главное, чтобы к тому времени созрела взвешенная и продуманная отечественная концепция развития, и отрасль опять не пошла на реализацию идей, навязанных как местными, так и импортными дельцами от мукомолья.