Сориз и его возможности в повышении качества и расширения ассортимента пищевых концентратов, использование крупы новой зерновой культуры как основного сырья)

Москва. Журнал «Пищевая промышленность» №9 (сентябрь) 2000 г.

     Роль пищевых концентратов постоянно растет, что вызвано рядом их достоинств. Пищевые концентраты обладают высокой биологической ценностью, хорошими вкусовыми свойствами, удобством при транспортировке, хранении, продажах и потреблении. Но главной причиной возрастающей популярности пищевых концентратов является их способность экономить самый ценный ресурс человека - время.

     Несмотря на свое многообразие, подавляющее большинство пищевых концентратов вырабатывается на основе зернового сырья. За последние 10 лет в странах Европы производство и потребление таких концентратов возросло на 50%. В США потребление концентратов типа сухих завтраков составляет 5-7 кгв год на душу населения. На мировой рынок ежегодно поступает 15-20 новых видов зерносодержащих концентратов. Такое стремительное продвижение продукции было бы не возможным без улучшения ее качества, что даже при внедрении новых технологий,   машин и рецептурных составов неукоснительно связано с обеспечением качества используемого зернового сырья.

     В бывшем СССР ежегодно производилось около 350 тыс.т пищевых концентратов. Однако, в последнее время в странах СНГ их производство, в том числе и зерносодержащих, сильно сократилось. Участь сокращения производства постигла даже производителей, оснащенных западными технологиями и машинами, например применяющих варочную экструзию,  использующих современную упаковку и новые средства продвижения продукции. Будучи относительно недорогими, наши пищевые концентраты не могут выдержать конкуренции не только на внешних рынках, но и освобождают место на внутренних для импортной продукции по причине низкого качества.

     Сложившаяся ситуация обусловлена тем, что отечественные сельское хозяйство и переработка, будучи основным поставщиком доступного по ценам сырья на рынках СНГ, переживают глубокий кризис и не в состоянии обеспечить требуемое качество сырья, а часто и его количество, что крайне отрицательно сказывается на качестве готовой продукции. Особенно остро проблема сырья стоит при производстве концентратов, включающих рис и кукурузу. Отечественного риса крайне мало и стоимость его соответствует импортному рису. Кукуруза и крупа из нее в подавляющем большинстве случаев редко отвечает требованиям даже «союзных» ГОСТов для пищеконцентратной промышленности, не говоря уже о западных стандартах. К тому же в последние несколько лет, особенно летом, испытывается недостаток даже такой кукурузы и крупы.

     Причины кризиса производства риса, кукурузы и продуктов их переработки представляют собой комплекс от технико-экономических вопросов до индивидуальных особенностей указанных культур, почвенно-климатических условий, экологии и их анализ в задачи данной статьи не входит. Однако совершенно очевидно, что обеспечение пищеконцентратной промышленности качественным и доступным сырьем из отечественных риса и кукурузы в ближайшие годы не реально.

     Понимая актуальность и коммерческую важность проводимой работы, наш поиск решения выделенной проблемы был направлен на возможность применения новых видов зернового сырья для производства пищевых концентратов. Используя результаты последних работ в области селекции и агротехники, при содействии специалистов ряда научных учреждений и промышленных предприятий, нам удалось решить поставленную задачу путем применения крупы новой зерновой культуры под названием с о р и з . Были разработаны* и внедрены как технология получения самой крупы так и мероприятия по адаптации  технологий пищевых концентратов к новому сырью при производстве традиционных продуктов и созданию новых. Промышленная апробация на ряде предприятий Украины показала, что полученное новое сырье в меру своей технологичности, высоких физико-химических и других качеств, а также приемлемости по ценам может не только успешно использоваться, дополняя рис и кукурузу, но и полностью их заменять в большинстве рецептур, повышая качество готовой продукции.

     Сориз - создан путем отдаленной гибридизации хлебного сорго и диких рисозерных форм при целенаправленном выделении и закреплении полезных качеств. Зерно сориза имеет округло-овальную форму размерами 4.0-3.5 мм, гладкую, светло-желтую оболочку, прочно связанную с ядром. Отличительными особенностями этого зерна является высокая твердость и стекловидность, а также большое содержание крахмала.

 Основные технологические и физико-химические характеристики зерна приведены в таблице.

Натура,
г/л

Масса 1000
зерен, г

Стекловидность,
%;

Твёрдость в
стандарт. ед.

Белок,
%

Крахмал,
%

Жир,
%

Клетчатка,
%

Зольность,
%

790-850

25-36

75-95

28-35

12-15

62-68

4-5

1,6-2,7

1,3-1,9

 

     Техническими условиями (ТУ У 22463769-002-99) мы предусмотрели производство соризовой крупы шлифованной и полированной (ядро), а также дробленной трехномерной. Вырабатываемая крупа, в зависимости от сорта зерна, отличается бледным или ярким солнечно-желтым цветом (маркерный признак сориза), содержит белка 9-12%, крахмала - 75-80 %, превосходит все остальные крупы по содержанию калия и марганца, а по общему содержанию незаменимых аминокислот - пшеничную, кукурузную, рисовую. Главной ценностью крупы сориза является то, что специально синтезированная специфическая структура крахмала зерна, являющаяся одной из отличительных особенностей каждого конкретного сорта культуры, обеспечивает ей универсальное использование при производстве пищевых концентратов.

     Высокобелковая крупа из зерна кулинарных сортов в процессе гидротермической обработки с варкой до готовности характеризуется набухаемостью 150-190г v коэффициентом разваривания 4,9-5,1. При оптимальном содержании воды варка крупы происходит без разрушения крахмальных зерен и выделения на поверхность крупинок свободного крахмала. После варки крупа приобретает рассыпчатую консистенцию белоснежный цвет и вкус близкий к рису.

     Крупа кулинарных сортов сориза как и рисовая, содержит много легкоусвояемые углеводов, мало клетчатки и отличается минимальным влиянием на железы пищеварения, что позволяет ее использование для детского, диетического гериатрического питания. Крупа сориза рекомендована в рецептуры концентратов первых и вторых блюд, а также для выработки концентратов специального назначения.

     Особым эффектом отличается использование дробленной крупы сориза в качестве основного зернового сырья для производства сухих завтраков методом экструзии Специфичная структура крахмала отдельных сортов сориза позволяет вести процесс экструзии крупы при минимальных значениях температуры, давления и влажности обеспечивая гарантированное получении высокой степени вспучиваемости. Указанное особенно важно при работе на короткошнековых экструдерах при производстве изделий типа палочек. Возможность использования «мягких» режимов обработки исключает образование не усваиваемых вторичных продуктов распада при обеспечении экструдата высокопористой, нежной, хрустящей текстурой с мелкими, одинаковыми порами и гладкими краями.

     Ввод крупы или муки сориза в рецептуры многокомпонентных смесей при выработке фигурных изделий путем варочной экструзии облегчает получение требуемой геометрии экструдата,  придает ему нежность и воздушность. Описанный эффект особенно необходим при использовании в качестве части компонентов высокобелковых добавок и низкокрахмалистого сырья, характеризующихся низкими коэффициентами вспучиваемости.

     К существенным преимуществам крупы сориза можно отнести и то, что ее экструдат не содержит ярко выраженного зернового привкуса характерного большинству зерновых культур и имеет нейтрально-белый цвет. Это позволяет использовать различные вкусовые добавки и красители без нарушения их вкусового и цветового восприятия в готовой продукции.

     Крупа сориза достаточно технологична при выработке готовых к употреблению сладких лепестков, как при традиционной технологии с использованием варочных аппаратов, так и при варочной экструзии. Технологические режимы производства содержат свои особенности, однако они достаточно легко реализуемы на любом оборудовании соответствующего назначения. После режимов обжаривания готовые лепестки приобретают желто-кофейный цвет, пористую, хрустящую консистенцию, что обеспечивает им хорошие вкусовые качества и товарный вид.

     При производстве хлопьев гидротермическая обработка крупы проводится путем пропаривания при давлении 0,2 МПа в течении 5-6 минут. После плющения, сушки и охлаждения хлопья имеют размер около7 мм, белый цвет, гладкую, глянцевую поверхность. Время варки таких хлопьев перед употреблением 2-3 минуты.

     Вспучивая крупу нагреванием при избыточном давлении, например в аппарате типа В-35М, возможно вырабатывать воздушные зерна для последующей дражировки карамелью, арахисом и т.п. «Взорванная» таким образом шлифованная крупа (ядро) приобретает форму шариков диаметром до9 ммс впадиной в области зародыша и сочетаема по вкусу с любыми добавками для дражировки.

     Нагревание при атмосферном давлении отдельных сортов зерна сориза приводит к их вспучиванию с разворотом эндосперма на подобии «поп-корн». Зерна увеличиваются в размерах до 20 раз при содержании не вспученных или слабо вспученных зерен в пределах 2-3%. Таким образом, зерно лопающихся сортов обеспечивает еще одно из направлений использования сориза.

     В силу молодости культуры все ее достоинства, возможности и границы использования до конца еще не определены. Но применение крупы сориза для производства пищевых концентратов на основе проведенных исследований и производственных апробаций уже сегодня позволяет не только повысить качество и разнообразить ассортимент выпускаемой продукции, но и придать ей элементы рыночной новизны - незаменимый атрибут успеха.