Верещинский А.П. Химический состав и хлебопекарные свойства муки, произведенной из шелушенного зерна

Верещинский А.П. — к.т.н., (Генеральный директор ООО «ОЛИС», г. Одесса)

Рассмотрены вопросы повышения эффективности сортовых хлебопекарных помолов пшеницы с использованием операций шелушения зерна на стадии подготовки к помолу.

Постановка проблемы. Одним из методов повышения эффективности сортовых хлебопекарных помолов пшеницы является использование операций шелушения зерна на этапе подготовки его к размолу. Шелушенное зерно отличается уменьшенным содержанием оболочек и зародыша, а также пониженной прочностью при измельчении. Изменение названных свойств зерна является пропорциональным величине его индекса шелушения и при размоле обеспечивает увеличение выхода муки и повышение ее белизны.

Основные результаты исследований. Нашими исследованиями установлено, что наиболее рациональным с учетом количественно-качественные показателей сортовых хлебопекарных помолов, является шелушение зерна пшеницы в диапазоне значений индекса шелушение 6 … 8%. С целью изучения возможного влияния на химический состав и хлебопекарные свойства муки изменения технологических свойств зерна, вызванных его шелушением до указанных величин, были проведены следующие исследования.

Зерно пшеницы (табл. 1) кондиционировали согласно существующим рекомендациям [1], шелушили в лабораторном голендри, размалывали в муку с выходом 70% на лабораторной установке МЛУ — 202 и определяли показатели ее качества (табл. 2).

Как видно из приведенных данных (табл. 2), повышение уровня индекса шелушение k до 6% приводит к росту зольности, белизны и содержания белка в полученной муке. При индексе шелушение k = 8 зольность муки снижается, принимая значения, ниже чем в муке, полученной из не шелушенного зерна (k = 0). Содержание белка при k = 8 также несколько снижается, а белизна приобретает наивысшее значение.

Таблица 1. Показатели качества зерна пшеницы

Таблица 2. Показатели качества муки с выходом 70%, и полученного из нее хлеба

Учитывая исходное содержание анатомических составляющих в зерновках пшеницы и их химический состав (табл. 3) очевиден следующий вывод. Изменение показателей качества муки вызвано изменением количества алейронового слоя, поступающего в ее состав. Можно утверждать, что обнажение шелушением алейронового слоя способствует его измельчению и поступлению в состав муки, а это вызывает рост зольности и содержания в ней белка. Снижение в зерне содержания оболочек с ростом индекса шелушение обеспечивает: повышение белизны муки. Однако, с учетом количественного соотношения анатомических частей зерновок пшеницы (табл. 3), при увеличении значения k до 8%, удельное содержание алейронового слоя в зерне также существенно уменьшается, что и приводит к снижению в муке содержания белка и показателя зольности. Кроме того, названное увеличение индекса шелушения k обусловливает в зерне минимальное общее содержание оболочек, что также способствует снижению зольности муки, а уменьшение содержания пигментированных семенных оболочек обеспечивает дальнейшее повышение ее белизны.

Таблица 3. Содержание анатомических составляющих в зерновках пшеницы и их химический состав (в % на сухое вещество) [2-4]

Как известно, в анатомических составляющих зерна пропорционально показателю зольности содержаться витамины и микроэлементы. Таким образом, переработка шелушенного зерна способствует использованию пищевого потенциала алейронового слоя и при реализации промышленных помолов может быть способом обогащения сортовой муки веществами природного происхождения. В отличие от обогащения отрубями, использование алейронового слоя не содержит угрозы снижения потребительской ценности и хлебопекарных свойств муки высоких сортов.

Изменение числа падения и водопоглощающей способности муки, очевидно, является результатом изменения ее химического состава. Увеличение крупности муки, которое наблюдается при росте значения k, является незначительным и объясняется уменьшением нагрузки при измельчении, что обеспечивается соответствующим снижением прочности зерна.

Мука, произведенная из шелушенного зерна отличается улучшением хлебопекарных свойств; что видно по результатам пробной лабораторной выпечки (табл. 2 и рис: 1).

Рис.1. Внешний вид хлеба по результатам пробной лабораторной выпечки
а) k = 0; б) k = 3%; в) k = 6%; г) k = 8%

Выводы. Полученные результаты выпечки, подтверждают тенденции, установленные исследованиями других авторов [5-7], которые проводились в диапазоне значений индекса шелушение до 5%.

• Крошко Г.Д. Правила організації та ведення технологічного процесу на борошномельних заводах [Текст] / Г.Д. Крошко [та ін.]. – К.: Віпол, 1998. – 145c.
• Роменский Н.В. Химический состав пшеничного зерна и его анатомических частей [Текст] / Н.В. Роменский // Труды ВНИИЗ. – 1949. – Вып. 19. – С.21–49.
• Егоров В.А. Технологические свойства зерна [Текст] / Г.А. Егоров. – М.: Агропромиздат, 1985. – 333с.
• Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: Колос, 1980. – 319с.
• Кондратьев А.И. Очистка поверхности зерна на мукомольных заводах [Текст] / А.И. Кондратьев, Б.М. Максимчук / Серия «Мукомольно-крупяная промышленность» : экспресс информ. – М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1977. – 40c.
• Дударев И.Р. Научно–технические основы интенсификации процессов и создание машин для обработки поверхности зерна [Текст] : дис. … д-ра. техн. наук / И.Р. Дударев. – Одесса, 1989. – 437c.
• Галимзянов Д.А. Интенсификация подготовки зерна для мельниц малой производительности [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук / Д.А. Галимзянов. – М., 2010. – 26c.